L'Avant-Goût ~ Côté Cellier

Le Cellier, une cave à ne pas manquer

La Revue du Vin de France, dans l'édition 2009 de son Guide des Cavistes, a choisi quatre cavistes à ne pas manquer. Et cite, pour L'Avant-Goût Côté Cellier, La cave d'une des meilleures adresses bistronomiques de Paris. Une boutique minuscule par la taille, mais majuscule par ses inspirations...

Des vins tendance naturelle

Au championnat des plus minscules caves parisiennes, celle-ci pourrait assurément briguer une place sur le podium.
Petite soeur soiffarde du bistronomique et délicieux Avant-Goût, situé juste en face, elle a pourtant tout d'une grande.

Sa vocation ?

Les vins tendance naturelle, mais sans extrémisme, les vins signés par leur terroir et par la patte de vignerons d'exception, reconnus comme Thierry Michon (Fiefs vendéens), ou Robert Plageoles (Gaillac), ou à peine sortis de la botte de Bacchus, comme Yannick Pelletier (Saint Chinian), ou Anne-Sopphie Debavelaere (Rully).

Pas une fausse note, pas un couac dans cette partition "vineuse" plus que pertinente qui, malgré l'étroitesse des lieux, laisse quelques bouts d'étagères à des produits d'épicerie très fine (huiles, vinaigres, pain d'épices...).

A visiter aussi, le petit frigo avec, à emporter, quelques plats de Christophe Beaufront, l'excellent chef-patron du restaurant.

L'Avant-Goût, deux cartes et une cave en face

Il est des restaurateurs heureux, dont le succès est indéniable, Christophe Beaufront et sa femme Rufine sont de ceux-là. Chez eux le téléphone n'arrête pas de sonner, et c'est une semaine à l'avance ou plus qu'il faut retenir sa table. Mais après avoir refait l'établissement, la réputation de l'Avant-Goût n'a cessé de croître. A cela deux raisons : une cuisine très créative, et un souci de qualité et de professionnalisme évident, auxquels s'ajoute la création d'une cave à vins, de l'autre côté de la rue, prolongement évident de la carte.

Car s'il est vrai que les clients réduisent leur consommation de vin à table, il n'empêche qu'ils viennent toujours au restaurant pour découvrir de nouvelles appellations qu'ils aimeraient emporter chez eux s'ils le pouvaient. Ce qui à l'Avant-goût peut se réaliser sans problème.

La création de cette cave est le fruit d'une rencontre entre Christophe Beaufront et Pascal gesret, qui n'était rien d'autre qu'un client du restaurant ! Déjà, entre les deux hommes, il y avait la même approche du vin et le désir de faire partager le goût du vin et de la table.

Caviste de formation, formé à l'Université de Suze la Rousse, Pascal Gesret était l'homme de la situation. Aujourd'hui il est à la tête d'une cave qui compte une centaine de références et a pour mission d'en développer l'activité, la vente au restaurant représentant Aujourd'hui 30% de son chiffre d'affaires. Et bien entendu lui revient, en accord avec le Chef, l'élaboration de la carte du restaurant, ou plutôt des cartes, puisqu'il y en a une qui couvre presque toutes les régions [carte des vins du restaurant] et une seconde appelée "Cave particulière", vouée aux domaines un peu plus recherchés et donc aux prix plus élevés.

[...] Cette cave qui existe depuis quatre ans propose aussi des plats cuisinés, des produits d'épicerie (huiles, vinaigres, épices, jus de fruits, bières, etc.), et depuis peu, un nouveau concept la "Croq'Box" initiée à l'occasion de la Saint Valentin, où pour 36 euros on pouvait trouver un repas pour deux, car la philosophie de Christophe Beaufront est de savoir s'adapter aux circonstances économiques et aux nouveaux modes de consommation, tout en conservant dans la plus pure tradition, l'amour de la cuisine et des bons produits.

Cet article est paru en mars 2006 dans "La Revue des Comptoirs" N° 95