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L'Avant-Goût au Japon

Pour la semaine du "Club des Chefs à l'ardoise" du Pré Verre

Invité des "Chefs à l'ardoise", du 17 au 25 mai 2008 à Tokyo, Christophe Beaufront a fait découvrir sa cuisine inventive et ses spécialités aux convives du Pré Verre Tokyo.
Il nous livre, ici, ses impressions...

Récit par Christophe Beaufront

Je reviens enchanté de ce voyage !
Pourtant, l’idée de passer dix jours dans cette mégapole m’inquiétait !

Cliquer sur les images pour agrandir. Voir toutes les photos dans la Galerie d'images de l'Avant-Goût !

Ginza la nuit ; Tokyo la frénétique ;

Tout d’abord, en compagnie de Rufine mon épouse, nous avons découvert le Japon seuls. Nous avons atterri à Osaka pour nous rendre par le train à Kyoto la traditionnelle. Dès la sortie de l’avion nous sommes entrés dans un autre monde où la politesse, le civisme sont de mise. Malgré une importante barrière de langue, d’autant que les Japonais ne parlent pas beaucoup l’Anglais, iIs font le maximum pour nous aider et nous rendre le séjour dans leur pays très agréable. Je pense, avec un peu de honte, que nous, Français, ne sommes pas toujours aussi prévenant envers les touristes visitant notre pays pour la première fois...


Jardins Zen ;

De Kyoto, l’ancienne capitale, je retiens le souvenir de ses nombreux temples aux jardins fascinants fabriqués par la volonté humaine qui taille à sa guise pour obtenir la forme souhaitée, un régal pour mon côté artiste et sculpteur qui a pu en apprécier les formes, les volumes.

Quelques jours plus tard, en route pour Tokyo la frénétique, nous découvrons leur train à très grande vitesse : le shikansen (à peine 2 heures et 20 minutes de trajet de Kyoto à Tokyo centre pour plus de 600 km).

Arrivés à Tokyo nous sommes reçus fort agréablement par nos hôtes Philippe Delacourcelle et Catherine son épouse. Au passage Catherine est une guide exemplaire pour visiter Tokyo ou faire ses emplettes.


Le séjour s’est formidablement bien déroulé

Bienvenue à Christophe ; L'équipe du Pré Verre ;

L’équipe du Pré Verre Tokyo a été plus que coopérative et très dévouée, ils m’ont permis de réaliser la carte de L’Avant-Goût sous son meilleur jour, merci à toute l’équipe de cuisine et de salle. Il ne faut pas oublier, non plus, Pierre Baudry et ses assistantes qui ont fait un remarquable travail de communication en amont de ma prestation au restaurant.

Les clients sont venus nombreux durant une dizaine de jours et ils avaient l’air très satisfaits de leur repas. J’espère de tout mon cœur que cette manifestation à Tokyo aura permi d’acquérir un peu plus de notoriété au restaurant Le Pré Verre (ouvert à Tokyo seulement depuis novembre 2007).


Le Chef en démonstration ; Le Chef en cuisine ;

Pour ma part je me sens réjoui de cette nouvelle expérience. Sortir de sa cuisine, la faire découvrir et la faire réaliser dans un pays étranger est très enrichissant au niveau de la relation humaine, il faut s’adapter à de nouveaux comportements de travail et de consommation des clients, satisfaire une curiosité gustative autre. Un défi qui a emballé ma nature de cuisinier enthousiaste, toujours prêt à faire découvrir et partager de nouvelles saveurs !


J’ai eu également un peu de temps pour visiter Tokyo et goûter à sa gastronomie

Tokyo sommet du Mori building ;

C’est une ville vivante, en pleine activité ; je me demande où elle puise toute cette énergie ! En tant que Français, ce séjour, un peu fatigant, m’a revitalisé, à présent de retour à Paris, j’ai l’impression que notre belle capitale s’endort. Je pense que nous devrions atténuer notre orgueil national avant d’être ignoré par le reste du monde. Vu du Japon la notoriété française n’est pas toujours à la hauteur de ses prétentions.

Pour la gastronomie, c’est la même chose. J’ai remarquablement bien mangé quel que soit le standing du lieu, sachant que les asiatiques mangent très souvent à l’extérieur de leur domicile, il en est de nombreux, variés et à tous les prix, d’une excellente qualité.

Enfin, j’ai l’impression qu’à Tokyo toutes les cuisines du monde sont représentées et qu’elles sont sur le même pied d’égalité. En France nous mettons notre gastronomie nationale sur un piédestal par rapport aux cuisines étrangères existantes. Encore un fois notre suprématie nationale risque de nous aveugler.

En conclusion je rentre conquis par Tokyo, avec le projet de réaliser un nouveau voyage dans ce pays pour le découvrir d’avantage, cette mégapole avec son agitation m’effraye beaucoup moins et je comprends l’enthousiasme de Philippe.

Christophe Beaufront


Le menu de Christophe Beaufront pour Le Pré Verre Tokyo

menu de l'Avant-Goût ;

Pour cette occasion Christophe a préparé un menu spécial et choisi ses vins "coup de coeur" :

Le vigneron «Coup de cœur»

Le Domaine du Deffends
Un blanc 2007 «le champs du sesterce»
Un rouge 2006 «le clos de bécassier»
Et l’appellation A.O.C. "Côteaux Varois en Provence".

Le Domaine du Deffends est un petit domaine familial, situé à Saint-Maximin La Sainte-Baume dans le Var, conduit par une équipe de passionnés, où l'on s'efforce de mettre en valeur les privilèges du sol et du climat par une politique rigoureuse de la qualité.


Les p'tits plats du Chef

Pour les petits menus

Entrées
  • Velouté froid ou chaud de haricot blanc à l’huile de sésame, poivrons confits
  • Gaspacho de tomate et de fraise au vinaigre de Banyuls, grissini
  • Compote d’aubergine acidulée à la cardamome (câpres et vinaigrette safranée)
  • Composée de lentille et de joues de cochon vinaigrette au raifort et betterave
  • Vichyssoise de pomme de terre aux épices et citron confit au gros sel (œuf poché poule/caille)
  • Courgettes sautées, citrons confits au sel, raisins secs et vinaigrette safranée
Plats
  • Onglet de veau, pistou d’herbes et gâteau de pommes de terre
  • Bœuf carotte, moelleux et croustillant
  • Bas de carré de veau roulé à la tapenade
  • Filet de poulet mariné au curcuma et vinaigrette au colombo
  • Filet de sardine à l’escabèche
  • Joue de bœuf en daube provençale (romarin, vin blanc, genièvre, thym, oignon et pomme de terre)

La Carte

caille confite et purée d'aubergine ; canard risotto verveine ; croustillant d'agneau ; jarret de veau confit ; verre d'ananas à la coriandre ;

Les Entrées
  • Velouté froid de petit pois à la menthe, tartine de chèvre frais et de radis
  • Tartare de canard aux épices, sweet and saur
  • Caille confit à l’huile d’olive, compote d’aubergine au fromage blanc et cumin
  • Croqu’en sel de radis noir et de foie gras cru, à la vinaigrette de jus de truffe
  • Salade de pomme de terre et de crevettes marinées au grué de cacao et vinaigrette au café
Plats
  • Raie rôtie, caponata (céleri branche, oignon, carotte, câpre, pignon de pin et tomate cerise malicieusement assaisonnés), servie avec une anchoïade
  • Croustillant d’agneau aux fruits secs et aux saveurs du Maroc (pâte filo), fouillis d’herbes
  • Le fameux pot au feu de cochon de l’Avant-Goût
  • Poitrine de canard sauvageon (et foie gras) rôtie, risotto à la verveine fraîche
  • Jarret de veau confit aux épices, patates douces à la cannelle et zeste de citron
Desserts
  • Ananas à la coriandre fraîche, mousse de jivara
  • Gratin de guariguettes au carvi, glace au basilic
  • Verre de chocolat crémeux à la saveur légère de café et poivron rouge confit
  • Soupe de griotte à la citronnelle, mousse de fromage blanc, gelée de miel au thym

dégustation de la raie ; pot au feu de cochon version japonnaise ; poisson cru au shizo et wasabi ; gratin de fraise ; deux desserts ;

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