L'Avant-Goût ~ Restaurant

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L'Avant-Goût - New french

"If you are willing to make the trip to the 13th, this bustling bistro will never disapoint - and something it'll stun", say supporters ;
the New French cuisine is "original", even "surprising" ("where else would we have been inspired to try a pig pot-au-feu ?"), and "for a heck of price" too ;
while the "minimaly decorated" dinning room has been redone, still "the tables are mighty close together" and service swings from "smiling" to "surly".

Cet article est paru dans Zagat Paris Restaurants 2007 - 2008

Self made cook

Pour devenir expert ès-bistronomie, ne pas manquer les cuisines backstage des boîtes de nuit...

Jeudi 28 juillet 2005, déjeuner. "Au-to-di-dacte". Que ces quatre syllabes sont bonnes à entendre en matière de gastronomie ! Non pas qu'il y ait lieu de tenir en peu d'estime les détenteurs d'un CAP ou les forcenés des concours mais tout de même : à force d'en croiser des autodidactes, on finit bien par se rendre compte qu'ils ont quelque chose en plus - là ou certains leur reprochent d'avoir quelque chose en moins.

Ce petit préambule pour expliquer que Beaufront ne serait sans doute jamais devenu Beaufront s'il n'avait appris sur le tas et vécu quelques expéreinces, disons... moins habituelles que les stages au garde manger chez Ducasse, à Monaco : Cuistot aux Bains-Douches, par exemple." C'est là que j'ai appris la décontraction ! il ne fallait pas que les plats viennent gâcher la fête..." Ajoutez à cela les leçons de Michel Guérard ["La légèreté, les bouillons, les goûts purs, le refus des crèmes et des sauces", Beaufront s'en souvient encore.] quelques voyages pour consigner produits et techniques sur le petit carnet qui ne le quitte jamais, et voila le pourquoi du comment de l'Avant-goût. L'un des déjà vieux de la vieille de la bistronomie parisienne. où les navets finissent en marmelade avant de flanquer des manchons de canard confits. Où l'on braise le jarret d'agneau avant de l'accompagner d'un confit de fenouil. Où le poivron confit ne craint pas d'accompagner un chocolat crémeux pour se prétendre dessert. (la patate douce confite à la vanille aurait, elle aussi, pu y prétendre). Où Beaufront, surtout, n'hésite pas à écouter son plongeur sri-lankais (si si, celui-là même qui fait la vaisselle) pour mettre au point une crème glacée à l'avocat - on leur apprend ça, au fait, à l'école ?

Mode d'emploi

La carte : "Elle valse toutes les trois semaines, au gré du marché, des saisons et des envies du Chef", comme on dit quand on n'a rien à dire.

La cave : Pas mal de vraies bouteilles, voire mieux que ça, une cave qui mûrit, comme le bon gérant.

Le service : Péchu, monté sur ressorts, plus ou moins caressant en fonction de l'affluence.

Le plat qui change tout

Le Pot au feu de cochon aux épices ! La terre entière en a parlé/entendu parlé, au point que Beaufront se demande parfois s'il ne serait pas temps de l'enlever de la carte. En attendant, puisque c'est bon, il faut bien remettre le couvert. D'autant que la présentation a légèrement changée : plus de cocotte ! A la place une large assiette creuse, très large même, une quarantaine de centimètres. Au fond la crème de Raifort et les viandes, cuites au bouillon comme il faut : palette, queue, oreilles et jarret demi-sel, sans oublier le fenouil et la patate douce. Dessus les chips de gingembre, et, cerise sur le grouik grouik, un verre de bouillon de cochon. A boire. Sans hésiter. On peut le verser dans l'assiette, ou demander une paille...

Cet article est paru en juillet 2005 dans Omnivores

Toutes ces herbes, ces épices, ces mélanges...

Souvenirs d'une époque (97 - 98) où le Gault et Millaut n'en finissait plus de passer à côté de cette adresse énorme. Où les papilles les plus diplômées se perdaient en conjectures devant ses plats bourrés d'esprit.

"Toutes ces herbes, ces épices, ces mélanges, ce ne serait pas de la poudre aux yeux ?", qu'ils se demandaient, les gars du parti gastronomique. Quelques années plus tard, pourtant, beaucoup ont retourné leur veste. "Pourvu que cela ait du sens", qu'ILS disent maintenant, les mêmes, en plaçant sur des piedestaux des Chefs bien plus artificiers.

Mais peu importe, dans la cuisine de son néobistrot, le Chef Christophe Beaufront est toujours là à se faire plaisir sans faire péter l'addition.

L'autre jour, pour 31 euros, des ravioles de morue fraîche en nage shitaki vraiment top, puis une cuisse de canard en daube d'anchois et navets sublimement fondants, et enfin, un bombesque coing confit servi avec une glace aux baies roses. Alors, oui, c'est toujours bondé et parfois un peu à l'étroit (génial, les gens partagent !).

Oui, c'est un peu bruyant (depuis quand les bons restaurants devraient-ils rester muets ?) Oui, il arrive parfois qu'il y ait des râtés, (et si vous preniez le menu déjeuner à 14 euros la prochaine fois, avec une soupe, un plat du jour, un verre de vin et un café, peut-être qu'on ne vous entendrait plus ?...) Mais ce n'est pas grave, l'Avant-Goût assume tout simplement le fait d'être vivant.

Cet article est paru dans le guide du Fooding 2006

Que peut-on dire de l'Avant-Goût ou de son Chef Christophe Beaufront

Que peut-on dire de l'Avant-Goût ou de son Chef Christophe Beaufront qui n'ait pas encore été dit ? En fait, chaque année c'est la même, on guette le faux pas, l'idée de trop, le rhume de cerveau... Mais non, comme toujours, tout va trop bon.

La dernière fois, on a même eu droit à un aller simple pour un minivarna gastronomique avec de surfondantes ravioles de morue fraîche aux shitakés, un très frais verre de concombres au raifort et aruga, un excellent mérou braisé aux coquillages et aux condiments, et, évidemment, l'indémodable, l'indiscutable, l'imbattable, j'ai nommé : Le Pot-au-feu de cochon aux épices En dessert, la patate douce confite et la mousse de jivarra, accompagnée d'une compotée d'ananas, nous ont délicieusement achevés.

Mais pour avoir le privilège de goûter à la cuisine de l'Avant-Goût, visez juste ! car le monde se presse dans le restaurant, qui n'est ouvert que du mardi au samedi[...]. Et pour les fans, Christophe fait à emporter dans sa cave-épicerie, juste en face.

Cet article est paru dans le figaro en 2006