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Emulsion de chocolat noir et ragoût de quetsche au vin rouge

  • Pour 4 personnes
  • Préparation en 2 temps
  • - Ingrédients de l’émulsion : ;
  • - 60 grs de chocolat guanaja ;
  • - 120 grs de beurre ;
  • - 58 grs de cacao ;
  • - 3 jaunes d’œuf ;
  • - 80 grs de sucre poudre ;
  • - 80 grs de café fort ;
  • - 180 grs de crème fouettée ;
  • - Ingrédients du ragoût de quetsche : ;
  • - 500 grs d’oreillon de quetsche ;
  • - 100 grs de sucre ;
  • - 3 étoiles de badiane ;
  • - 1 tuyau de cannelle de Ceylan ;
  • - 1 bouteille de gamay ou de pinot noir (vin rouge fruité) ;

Le tour de main

illustration

Réalisation du ragoût

* Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire afin d’obtenir un ragoût de fruit épais
tout en essayant de conserver la forme des oreillons !

* Laisser refroidir cette préparation et la maintenir au frais le temps de la réalisation de l’émulsion

* Réalisation de l’émulsion

* Faite fondre 60 grs de chocolat guanaja + 120 grs de beurre + 58 grs de cacao, au bain-marie ou au micro onde

* Entre temps émulsionner au fouet électrique 3 jaunes d’œuf + 80 grs de sucre poudre, et blanchir ce mélange le mieux possible

* Avec la position lente du fouet électrique additionner au mélange blanchi, le mélange de chocolat, de beurre et de cacao fondu

* Une fois ce dernier mélange homogène ajouter le café fort, toujours avec l’aide du fouet électrique en position lente

* Enfin incorporer, avec une maryse (spatule en caoutchouc), la crème fouettée à la dernière préparation dès qu’elle redescend à 35° (le mélange vous paraît froid au touché)

* Une fois l’émulsion réalisée, laisser la prendre une ou deux heures au frais

* Servir l’émulsion accompagnée du ragoût de quetsche aux épices et de vin rouge

Christophe Beaufront

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